A Doença celíaca é uma doença autoimune que ocorre em indivíduos pré-dispostos, como a reação de sensibilidade ao glúten. Em indivíduos com pré-disposição genética, uma extensa reação imunológica é acionada, causando mudanças patológicas nos tecidos, particularmente danos ao intestino delgado. O glúten é encontrado em vários cereais (ex.: trigo, cevada e centeio). Se pacientes com doença celíaca consumirem alimentos contendo glúten, isto levará a danos nas membranas mucosas do intestino delgado, que então apresentarão uma superfície plana, como mosaico, sem nenhuma estrutura de vilosidades mas com profundas criptas visíveis. Isso, por sua vez, resulta em desordens funcionais. A sensibilidade dos anticorpos IgG é menor em relação aos anticorpos IgA, com exceção dos pacientes com deficiência de IgA.
